Z cyklu "Wypiekanie na śniadanie" ... chleb z rodzynkami i orzechami włoskimi

Działamy po krótkiej przerwie co strasznie mnie cieszy bo mój ostatni upór przy wypiekaniu chlebów motywuje do udziału w akcji! i słusznie bo nauczę się piec! nie żebym nie była zadowolona z dzisiejszego wypieku - jestem ogromnie ale jest to kolejny chleb, który nie jest z pewnością moim ideałem. Czy kiedyś uda mi się taki wypiec? tego nie wiem... analizuję książkę Hamelmana i już prawie... o jeden krok dalej niż zwykle. Konkretniej pisząc, idealnym bochenkiem  jest dla mnie kromka z pięknymi, dużymi dziurami, niestety nie wiem jak ją uzyskać choć ostatnio dowiedziałam się od Olimpii, że dziury zależą od dobrze złożonego chleba, naoglądałam się filmików w sieci, przeanalizowałam zdjęcia w książce Jefreya i wydaje mi się, że całkiem dobrze złożyłam mój chleb... zatem nasuwa mi się pytanie jak to się stało, że to kolejny bez dziur! No cóż, czegoś nie wiem, coś robię źle ale nie poddam się tak łatwo moim bochenkom! Czy ktoś z Was wie może czy chleb na zakwasie może mieć równie ogromne dziury jak na zaczynach drożdżowych? Może coś mi podpowiecie i dzięki Wam uzyskam wymarzony bochen?

Chleb z rodzynkami i orzechami włoskimi
według Hamelmana  z książki "Chleb "

Wieczorem na dzień przed pieczeniem zrobić bigę:

• 110g mąki chlebowej
• 110g mąki pszennej razowej
• 140g wody
• 1/8 łyżeczki drożdży instant

 Wszystko razem wymieszać, jeśli masa jest zbyt sztywna należy dodac nieco więcej wody ale nie rozrzedzać maksymalnie!
Przykrywamy misę z bigą folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 do 16 godzin.

Ciasto właściwe:

• 610g mąki chlebowej
• 70g mąki pszennej razowej
• 510g wody
• 20g soli
• 4g drożdży instant
• cała biga
• 140g orzechów włoskich
• 140g sułtanek

Do dzieży wkładamy wszystkie składniki oprócz bigi, orzechów, rodzynków. Mieszamy na pierwszej prędkości do połączenia składników. Podczas mieszania ciasta dodajemy partiami zaczyn ( bigę ) W razie potrzeby korygujemy hydrację dolewając nieco wody. Włączamy drugą prędkość i mieszamy 2-3 minut. Ciasto uzyska średnią gęstość ale będzie wystarczająco silne i z dobrze rozwiniętym glutenem. Dodajemy orzechy i sułtanki i mieszamy na pierwszej prędkości aby składniki zostały równomiernie rozprowadzone. Wymagana temperatura ciasta to 24'

 Fermentacja wstępna: 2 godziny
Składanie: po pierwszej godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej.
Dzielenie i formowanie: Dzielimy na porcje 0,68kg, zaokrąglamy i pozostawiamy na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniem do góry.
Przykrywamy folią spozywczą i zostawiamy na 10-20 minut.
Następnie formujemy owalne bądź okrągłe bochenki i wkładamy do omączonych koszyków.
Fermentacja końcowa : 1-1,5 godziny

Kto ze mną piekł:
Asia z blogu Różowa kuchnia
Wiosenka z blogu Eksplozja smaku